Cuando vuelven los hidratos, los cereales refinados inflaman más que el azúcar

Acá en el sur, en pleno consultorio de calle San Martín, la nutricionista María Eugenia mira la pantalla y mueve la cabeza. Me dice, mientras revisa unos análisis, que cuando alguien deja la dieta baja en carbohidratos y vuelve a comer hidratos, el cuerpo no se comporta siempre igual, ni siquiera cuando la cantidad de calorías es la misma. Esa misma idea es la que acaba de poner sobre la mesa un equipo de NYU Langone Health, y la verdad es que los resultados invitan a revisar más de un manual de cabecera.

El trabajo, publicado por Cell Press Blue, arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Durante la primera etapa, todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del orden del 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso corporal. Ese punto de partida es clave, porque el fenómeno que les interesa a los investigadores no es la pérdida de peso en sí, sino lo que pasa cuando esa restricción se levanta.

Tres caminos con las mismas calorías

Tras alcanzar la meta de descenso de peso, los voluntarios fueron repartidos al azar en tres grupos durante diez semanas, siempre con la misma cantidad de calorías. Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con una distribución de macronutrientes idéntica (57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas), pero con una diferencia central: en uno, el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados, mientras que en el otro venía de azúcares añadidos. La pregunta, en criollo, era simple: con la misma energía en el plato, ¿el cuerpo se porta igual frente a una tostada blanca que frente a una golosina?

De los 54 participantes iniciales, 44 completaron la fase de seguimiento y fueron los que protagonizan los análisis finales. Y ahí aparecen los datos más llamativos. El grupo que reincorporó almidones de cereales refinados mostró mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico que el de azúcares añadidos y que el que sostuvo la restricción. Los registros hablaron de cambios en la proporción de células asesinas naturales y de un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todas piezas relevantes del engranaje inmune.

• Mayor activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos en el grupo que consumió almidones refinados.
• Niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, en ese mismo grupo.
• Análisis de transcriptómica que confirmaron la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas tras la reincorporación de cereales refinados.

Por qué los almidones podrían encender más la inflamación

El equipo de NYU Langone Health propuso un mecanismo para explicar lo observado. Los cereales refinados, al ser ricos en almidón, tienden a elevar con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial, marcada y veloz, sería la que terminaría activando el sistema del complemento, esa parte del sistema inmunitario que funciona como una suerte de brigada de respuesta inmediata. Una vez encendido, el complemento puede arrastrar a otras vías con un perfil más inflamatorio, lo que encaja con lo que vieron en sangre los investigadores.

Para reforzar la hipótesis, los autores sumaron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno. La maltodextrina es justamente uno de los ingredientes estrella de los ultraprocesados a base de harina blanca, así que sirve como modelo extremo de almidón de digestión rápida. En los animales, la ingesta disparó ma... activación de vías inmunitarias compatibles con lo observado en los voluntarios, lo que robustece la idea de que el tipo de carbohidrato, y no solo la cantidad, puede cambiar la conversación entre el plato y el sistema inmunitario.

Nosotros, los que pasamos los cuarenta y empezamos a mirar con otros ojos la etiqueta de los paquetes, solemos quedarnos con una idea simple: lo importante es la cantidad total de azúcar o de carbohidratos que comemos. Esta investigación viene a decir que el origen de esos carbohidratos pesa tanto como el número final. Que una dieta baja en hidratos no termina cuando uno vuelve a comer pan blanco o galletitas, y que lo que se reincorpora puede tener efectos muy distintos según venga de un cereal refinado o de un azúcar añadido.

María Eugenia, la nutricionista del consultorio del barrio, lo resume en una frase mientras guarda los estudios y acomoda el escritorio: cuando sus pacientes dejan la fase estricta, ella prefiere abrir la puerta de a poco, con carbohidratos complejos y naturales antes que con harinas blancas o productos de paquete. Lo que acaba de publicar el equipo de NYU Langone Health parece darle la razón con evidencia fresca. Ahora queda esperar que próximas investigaciones permitan traducir estos hallazgos en recomendaciones concretas para el consultorio, sobre todo para quienes viven en esta parte del país, donde la mesa suele girar fuerte alrededor del pan, las pastas y las facturas.