Don Julio, el altar del asado porteño: $113.000 por las mollejas y un debate que excede la carta

Lo que en las redes aparece como una simple foto de menú terminó convertido en un nuevo capítulo del debate que cada tanto sacude a la gastronomía porteña: cuánto se paga, en definitiva, por sentarse a comer un asado en una parrilla de referencia. En esta oportunidad, la imagen corresponde a Don Julio, el establecimiento de Palermo fundado en 1999 por Pablo Rivero, y los números que se desprenden de esa carta compartida por una visitante permiten reconstruir, plato por plato, el costo de una experiencia que se promociona como emblema del asado argentino.

El relevamiento sobre los valores exhibidos arroja un primer dato que sirve de ancla para dimensionar la discusión: el bife de lomo y las mollejas de corazón comparten el tope de la carta, ambos a $113.000. Un escalón más abajo se ubican el entrecot y el asado de tira, a $112.000, seguidos por el vacío de fino y el bife de chorizo mariposa, ambos a $104.000. El ojo de bife se ofrece a $101.000, el bife de cuadril a $99.000 y el bife de chorizo ancho a $97.000. En materia de achuras, la degustación completa alcanza los $181.000, los chinchulines de novillo cuestan $48.000, los riñones $39.000 y la morcilla $7.000.

Entradas, bebidas y el costo invisible de la mesa

La cuenta, sin embargo, no termina en el corte principal. Las empanadas de carne cortada a cuchillo figuran a $13.000, la provoleta estacionada a $27.000 y las papas fritas a $19.000. En el segmento de bebidas, las cervezas arrancan en $13.000 y los vinos por copa parten de los $17.000. Si se suma lo anterior, queda en evidencia que la experiencia completa requiere una segunda lectura de la carta, porque los márgenes del local se construyen también sobre los acompañamientos y la bodega, y no únicamente sobre el peso del corte de carne que el comensaje cree estar pagando.

La propuesta del establecimiento incluye carnes de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, acompañamientos y vinos argentinos, según se desprende de la información propia del local. En su reseña, la turista que difundió las imágenes otorgó cinco estrellas y valoró la comida, la atención y el ambiente, al tiempo que aclaró que se requiere reserva previa para conseguir mesa.

Porción versus precio: la comparación que cambia el resultado

Cuando se cotejan esos valores con los de otra parrilla del mismo barrio, la diferencia no se juega tanto en el importe del plato como en el gramaje servido. En el caso del bife de chorizo ancho, Don Julio cobra $97.000 por una porción de 500 gramos, lo que equivale a $194.000 por kilo. En el otro restaurante, en cambio, una porción de 800 gramos se ofrece a $100.600, es decir, $125.750 por kilo. Aunque los precios de mostrador están relativamente cerca, la balanza se inclina para el lado del establecimiento que entrega más carne por el mismo dinero.

La relación se invierte en el segmento de las achuras. Mientras que en Don Julio las mollejas cuestan $113.000, en el otro local salen $80.900. Los chinchulines, en tanto, se ofrecen a $48.000 en la parrilla de Palermo y a $33.700 en la competencia. El único corte en el que Don Julio aparece por debajo es el de los riñones: $39.000 frente a $41.700. La comparación, no obstante, presenta un límite: no todos los locales sirven sus achuras con el mismo peso, de modo que la conversión a kilo no siempre resulta lineal.

“Al elegir una parrilla, ¿qué pesa más en tu presupuesto: el precio del corte, el tamaño de la porción o los acompañamientos?”Pregunta que dejó planteada la turista en su reseña

Quién se queda con la diferencia

La pregunta que sobrevuela la escena gastronómica no es nueva ni menor. En un contexto donde la carne se transformó en un bien casi de lujo para buena parte de los asalariados, y donde los principales indicadores de la economía cotidiana muestran que el salario pierde carrera frente a la inflación, ver una molleja a $113.000 en un menú obliga a discutir algo más profundo que el gusto o la categoría del restaurant. Se trata de saber qué parte de ese dinero se queda el campo, cuánto se lleva la cadena gastronómica intermedia y cuánto termina convertido en renta urbana en un barrio donde el metro cuadrado ya se cotiza como si fuera una moneda dura. La carta de Don Julio es apenas la radiografía de un sector que se acomodó a una lógica de precios aspiracional y que, a fuerza de repetición, se fue naturalizando hasta dejar de asombrar. La pregunta incómoda, en definitiva, sigue siendo la misma que se repite cada vez que un turista comparte una foto de un menú porteño: de los $113.000 que se abonan por un plato, cuántos quedan en la chacra que crió al animal y cuántos se evaporan en el trayecto hasta la mesa del comedor.