En Buenos Aires, comer es hoy una decisión más medida: se come menos, se gasta con más cuidado y el celular se sentó a la mesa

Cuando uno se toma el colectivo desde Posadas y llega a Buenos Aires después de esos mil quinientos kilómetros largos que separan a la capital de Misiones, lo primero que intenta cualquier porteño con quien uno cruza un café es explicar cómo se vive el presente. Y en este presente que me toca cubrir, hay un tema que reaparece en cada cocina que visito: los argentinos están saliendo a comer de una manera distinta a la de hace apenas unos años. Se come menos, se gasta con más cuidado, y el teléfono celular se sentó a la mesa como un comensal más. Así de simple y así de profundo.

Porciones más chicas y una conciencia que cruza generaciones

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, me dijo algo que me quedó dando vueltas: la reducción en las cantidades no es un capricho de los millennials ni una moda pasajera, sino una conciencia que atraviesa generaciones. Los comensales de más de cuarenta años ajustan lo que piden por razones de salud, y los más jóvenes lo hacen porque el bolsillo les pide racionalidad, y el resultado, según él lo ve servicio a servicio, es que en la mesa termina entrando menos comida que antes.

El dato macro que sostiene esa percepción lo aporta el Instituto Nacional de Vitivinicultura: el consumo de vino por habitante cayó un 32 por ciento en la última década. Se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, que está al frente de varios restaurantes porteños, me contó que el vino por copa ganó espacio en las cartas porque permite tomar menos y, de paso, probar distintas etiquetas en una misma salida, algo que el comensal actual agradece y hasta busca.

Compartir el plato, una manera de estirar el ticket

El contexto económico se nota en algo muy concreto que cualquier mozo ve en su turno: los platos se comparten. Liporace lo describe sin vueltas: cuando el motivo principal es cuidar el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que en su casa lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite, como una manera de ajustar sin resignar la experiencia.

El celular cambió todo, incluso antes de sentarse

Hay un fenómeno que a mí, como cronista, me sigue sorprendiendo: el teléfono interviene en la salida gastronómica desde antes de llegar al local. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú, porque lo vieron en redes. Leo Lanussol, de Ness, lo observa en su propia cocina: la estética adquirió un rol central y varios platos se diseñan pensando en la fotografía que el comensal va a querer llevar consigo. Narda Lepes, en tanto, advierte que hay quienes hacen cola por un plato instagrameable, aunque también reconoce que conviven con un público más clásico que ignora al teléfono y se deja llevar por el olfato y por la conversación.

“Un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real.”Germán Sitz

El menú con precio fijo, un ancla en tiempos de incertidumbre

En ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz lo explica con una claridad que a mí me sirve para ordenar el tema: un menú ejecutivo con un valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de cruzar la puerta. Frente a la duda de si algo vale lo que cuesta, los cocineros coinciden en que cambió la vara: hoy se juzga menos el número absoluto y más el conjunto de la experiencia, y por eso la cocina, el ambiente y el servicio pesan más que nunca en la decisión de volver.

Antes de cerrar esta nota, me permito una recomendación de temporada pensando en el lector que está planeando su próxima escapada desde Posadas o desde cualquier punto del país: si la idea es venir a Buenos Aires a comer bien sin dejarse arrastrar por la improvisación, conviene reservar, mirar la carta en redes antes de salir y dejarse tentar por los menúes con precio cerrado. La sobremesa, esa tradición que todavía resiste y que varios cocineros defendieron en las conversaciones que mantuvimos, sigue siendo el verdadero lujo porteño. No se la pierda.