Garbanzos con calamares, el guiso rápido que mejora de un día para otro

A mí siempre me pasó lo mismo: cada vez que escuchaba la palabra garbanzos cruzada con la palabra calamares, se me venía a la cabeza la imagen de una cocina de puerto con ollas enormes, fuego bajo y una señora con delantal revolviendo durante horas. Y la verdad es que no, no hace falta nada de eso para comer un guiso que sea realmente sabroso. Probé esta versión en casa, en Posadas, con los ingredientes que se consiguen en cualquier verdulería y en el supermercado del barrio, y me sorprendió lo rápido que se arma y lo bien que queda al día siguiente, cuando el caldo ya se metió dentro de cada grano.

La base: un sofrito que no falla

El secreto de que este plato no parezca improvisado está en el arranque, que es el mismo de cualquier guiso bien hecho. Cebolla picada fina, unos dientes de ajo y tomate —puede ser perita fresco rallado o de lata, fuera de temporada— se cocinan a fuego medio hasta que la mezcla queda oscura y concentrada. Ese es el fondo de sabor sobre el que después se apoya todo lo demás, y la razón por la que el plato termina con gusto a cocina de costa y no a comida apurada.

Cuando el sofrito está en su punto, se sube un poco el fuego y se suman los calamares ya limpios, cortados en aros o en trozos si son grandes. Apenas un par de minutos, lo justo para que cambien de color y se sellen. Ahí mismo entran los garbanzos, que si vienen de lata o de los que vendemos ya cocidos en sachet, solo hay que escurrirlos y enjuagarlos bajo la canilla. El último paso es el caldo de pescado, que bien puede ser casero si uno tiene huesos y cabezas dando vueltas, o directamente un tetrabrik de los que se consiguen en cualquier dietética o súper.

• Sofreír cebolla, ajo y tomate hasta concentrar el sabor.
• Sumar los calamares cortados y sellarlos apenas dos minutos.
• Incorporar los garbanzos escurridos y el caldo de pescado.
• Hervir unos minutos hasta integrar todo y reducir el líquido.

El hervor final es corto, de unos pocos minutos, y el resultado es un guiso más bien espeso, casi un salteado húmedo, con los anillos de calamar enteros y los garbanzos enteros pero ya teñidos del color del tomate. Nada de sopa rala ni de caldo que se escapa del plato: esto se come con cuchara, pero la cuchara no se pierde.

La gran ventaja: al día siguiente está mejor

Algo que aprendí en el viaje que hice a la costa atlántica hace un par de temporadas, y que después me confirmó una cocinera de Mar del Plata mientras revolvía su propia olla, es que casi todos los guisos de legumbres y marisco ganan con el reposo. Las fibras del garbanzo siguen tomando caldo aunque ya estén tiernas, los sabores se terminan de redondear y la textura queda más parejo. Por eso es un plato ideal para cocinar a la noche y llevar al trabajo al otro día: en un recipiente hermético aguanta perfecto en la heladera y recalentado mantiene la consistencia sin volverse papilla.

Desde lo nutricional es, además, una preparación bastante redonda: la proteína vegetal del garbanzo se complementa con la proteína magra del calamar, las grasas son pocas y los hidratos de la legumbre dan saciedad. Para quienes cuidan la alimentación sin querer pasarse dos horas en la cocina, es de las mejores opciones del recetario mediterráneo que se pueden hacer en cualquier cocina de casa, a 1.250 kilómetros de la costa más cercana.

Y un dato útil para los que no encuentran calamar o quieren variar: la sepia entra perfecto en lugar del calamar, con una textura un poco más firme y un sabor algo más marcado; los chipirones, más chicos, se cocinan en la mitad de tiempo y quedan tiernos siempre que uno no se olvide de sacarlos del fuego a tiempo. Los tres caminos llegan al mismo plato, que es lo mejor que tiene esta receta: que admite variantes sin perder la identidad.

Si hay que pensar la temporada, este es un guiso ideal para el otoño y el invierno mesopotámico, cuando el cuerpo pide algo caliente de cuchara y la humedad del río ya empieza a sentirse. Cocinado un domingo a la noche, resuelve el almuerzo del lunes y todavía queda para una cena.