Mercurio en el plato: qué especies de pescado piden mesura y cuáles pueden ir a la mesa con más tranquilidad

La góndola del pescado se parece a una bahía ordenada: filets blancos junto a lomos rosados, latas apiladas, filetes ahumados envueltos en papel encerado. A simple vista, todo parece igual de inocuo. Sin embargo, bajo esa superficie común late una distinción que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene repitiendo desde hace años: no todos los pescados acumulan la misma cantidad de mercurio, ni todas las personas toleran igual el consumo de las especies que más concentran ese metal.

La recomendación general, válida para la población adulta sin condiciones especiales, apunta a incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas —como merluza o bacalao— y azules —sardina, caballa, salmón—. Esa rotación es la estrategia central para sostener el aporte de proteínas de alto valor biológico, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3, al tiempo que se reduce la exposición repetida a posibles contaminantes.

Cuatro especies bajo la lupa

• Pez espada o emperador
• Tiburón (en cualquiera de sus variedades comerciales)
• Lucio
• Atún rojo (Thunnus thynnus)

La AESAN ubica a esas cuatro especies en el grupo de mayor concentración de mercurio y desaconseja su consumo durante el embarazo, el período de búsqueda de embarazo y la lactancia. La restricción también alcanza a niñas y niños menores de 10 años. Para quienes tienen entre 10 y 14, la pauta indica no superar los 120 gramos mensuales de cualquiera de esos cuatro peces, un tope que responde a la preocupación por los efectos de una exposición sostenida al metilmercurio sobre el sistema nervioso todavía en desarrollo.

Por qué el rojo se cuida y el claro, no

La advertencia genera confusión en las góndolas, sobre todo frente a las latas de atún. La explicación es relativamente sencilla: el atún rojo identificado como Thunnus thynnus es un gran depredador longevo, capaz de vivir varias décadas y de recorrer cuencas oceánicas enteras. El metilmercurio se incorpora a su tejido muscular a través de la alimentación y se bioacumula a lo largo de los años, por lo que ejemplares grandes pueden concentrar cantidades elevadas del contaminante. Las conservas, en cambio, se elaboran mayoritariamente con atún claro o listado (Thunnus alalunga y Thunnus obesus), especies de vida más corta y, en consecuencia, menor acumulación. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende automáticamente al atún enlatado.

El mecanismo biológico merece una pausa. El metilmercurio entra en la cadena alimentaria cuando las algas y el plancton lo absorben del agua; los peces pequeños lo acumulan al comerlos, y los grandes depredadores lo concentran al devorar a los pequeños. Así, a mayor tamaño y longevidad, mayor suele ser la carga. La sustancia, además, puede atravesar la placenta y alcanzar el sistema nervioso del feto, lo que explica la insistencia sanitaria en proteger a embarazadas y lactantes.

Dos límites que se suelen confundir

En el debate cotidiano se mezclan dos medidas diferentes. Una es el límite máximo de mercurio permitido para que un alimento pueda ser comercializado; la otra, la ingesta semanal tolerable que una persona puede asumir sin riesgo significativo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó esta última en 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal por semana, un umbral de referencia que las recomendaciones nacionales toman como base para construir las porciones y las frecuencias sugeridas.

En definitiva, la mesa semanal admite merluza, sardina, bacalao, salmón, caballa, anchoa y otras especies de vida más corta, mientras que pez espada, tiburón, lucio y atún rojo quedan reservados para ocasiones puntuales y, en muchos casos, para adultos sin condicionantes de salud. La clave, según los organismos que regulan la seguridad alimentaria en Europa, está en variar y en leer la etiqueta con la misma atención con la que se lee el resto de la información nutricional. ¿Qué especies de pescado suelen rotar en tu cocina cuando se trata de armar un menú para toda la familia?