Panisse casera: la fritura provenza que llega desde Génova y se hace con cuatro ingredientes de la alacena

A unos diez mil kilómetros de Posadas, en la costa que mira al Mediterráneo entre Marsella y Niza, hay un puesto callejero donde la gente hace cola para comerse algo que parece una papa frita dorada y alargada, crocante por fuera y cremosa por dentro. Es la panisse, una fritura que en estas latitudes se prepara como quien hace chipá: con una masa de harina de garbanzos y agua, apenas aceite de oliva y sal. Lo sorprendente es que, siendo un clásico del sur de Francia, su origen está bastante más al este, en la Liguria italiana, de donde emigró con los genoveses y terminó adoptándose en Provenza con variantes que, hasta el día de hoy, generan discusiones amigables entre marselleses y nizardos.

En Marsella se sirve en bastones largos y gruesos, casi como un pan de carácter; en Niza, en cambio, se cortan discos redondos que se frien hasta que los bordes quedan tostados y el centro se mantiene tierno. Las dos versiones son correctas y las dos se consiguen en los puestos que, junto a los carritos de churros y buñuelos, mantienen viva la cocina de la calle en la Costa Azul. Lo que nunca cambia es la base, que es la misma que la de la farinata italiana o la socca de Niza: una suspensión de harina de garbanzos y agua que se cocina hasta espesar.

Una receta con cuatro ingredientes y casi nada de técnica

La lista corta a veces asusta, pero acá juega a favor: harina de garbanzos, agua, un chorrito de aceite de oliva y sal. No lleva huevo, no lleva levadura, no lleva gluten y, si se la fríe en aceite vegetal, es apta para veganos. Más allá de las etiquetas, la realidad es que es una preparación bastante más nutritiva que una papa frita común, porque la legumbre conserva proteínas y fibra que la papa no tiene.

• Mezclar en un bowl la harina de garbanzos con la sal y deshacer los grumos con cuchara o batidor de mano.
• Sumar el agua fría de a poco y un chorrito de aceite de oliva hasta obtener una mezcla líquida homogénea, sin grumos.
• Llevar a una olla a fuego medio-alto y revolver de manera constante con cuchara de madera o espátula, sin dejar de mover durante quince a veinte minutos, hasta obtener un puré cremoso y espeso que se desprende de la cuchara.
• Retirar del fuego, volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente aceitado, emparejar la superficie con la espátula y dejar entibiar.
• Tapar con film o papel y llevar a la heladera al menos dos horas; idealmente, toda la noche: cuanto más fría la masa, mejor se corta y se fríe.
• Desmoldar, cortar en bastones de un centímetro y medio de grosor o en discos, según la versión que se elija.
• Freír en abundante aceite bien caliente, en tandas sin amontonar, hasta dorar bien de ambos lados. La sartén con apenas un dedo de aceite funciona si se mantiene fuego alto y se gira cada pieza con pinzas.
• Escurrir sobre papel absorbente y servir apenas dorada, con sal gruesa y pimienta recién molida.

El truco, según coinciden quienes la hacen desde siempre, está en dos puntos. El primero, no retirar la mezcla del fuego antes de tiempo: si queda demasiado líquida, la fritura final resulta blanda y aceitosa. El segundo, respetar el enfriado en la heladera; esto no es un capricho, porque la masa necesita solidificar para poder cortarse limpia y mantener la forma al ir a la fritura. La freidora tradicional da el mejor resultado por la uniformidad de la temperatura, pero una sartén honda con buen aceite a fuego alto y la paciencia de girar las piezas con pinzas llega a un punto muy parecido.

Con qué se come y con qué se toma

La forma más desnuda, y para mí la mejor, es apenas salida de la fritura, todavía caliente, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. A partir de ahí se abre un abanico: una mayonesa picante casera, un tapenade de aceitunas negras bien machacado con alcaparras y un poco de limón, o unos encurtidos ácidos que corten la cremosidad del interior. En la Costa Azul el maridaje clásico es un rosado de Provenza bien frío; en casa también funciona una cerveza bien tirada, un vermú con hielo y rodaja de naranja, o una limonada con menta si el almuerzo se estira hasta la tarde.

Algo que no figura en las recetas y que vale la pena tener en cuenta: la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin problemas, lo que permite cocinarla el domingo, dejarla lista y freír tandas durante la semana cuando uno vuelve de trabajar. Es una preparación pensada, justamente, para los puestos callejeros que necesitan tener lista la masa y freír por encargo. En tiempos en que la harina de garbanzos se consigue en cualquier dietética o supermercado del centro y del interior del país, vale la pena probar algo distinto a las clásicas tortillas o al falafel, con la tranquilidad de que el procedimiento no exige equipamiento especial y el margen de error es bajo.

“A mí me gusta dejarla una noche entera en la heladera, porque al día siguiente se corta como si fuera una polenta firme y la fritura sale pareja; con sal gruesa y un rosado bien frío es una de esas cosas simples que uno no se olvida.”cocinera de un puesto en el Vieux Port de Marsella

La recomendación de temporada es clara: con los días cálidos que se vienen, la panisse se sirve mejor como aperitivo de patio o antes de un asado, porque no entibia el cuerpo ni compite con los sabores fuertes de la parrilla. Es de esas preparaciones que, una vez que se hacen una vez, quedan en la rotación de la cocina de manera casi definitiva, sobre todo en casas donde siempre hay harina de garbanzos a mano y una freidora o sartén honda esperando el turno.