Pequeñas bolitas de masa con forma de ombligo: el secreto de los chochoyotes en la cocina mexicana

Los chochoyotes son de esas preparaciones sencillas que sostienen la cocina de todos los días en México. Tienen forma de ombligo por la hendidura que se les hace en el centro y forman parte de los platos hogareños más tradicionales del país, en especial en caldos y guisos donde cumplen un papel discreto pero fundamental.

Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida: pequeñas bolitas de masa con una depresión en el medio. Según la región, se los conoce como chochoyotes, pero también circulan los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía debaten cuál es su etimología exacta.

La masa y la forma

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para formarlos se toman porciones de un mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no cumple solo una función estética: actúa como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

Cocción y usos en la cocina

La técnica de cocción es clave. Los chochoyotes se incorporan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, por eso espesan el caldo de forma natural.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y sopas de verduras.
• Guisos de carne.
• Preparaciones con mariscos.
• Con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura.

También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea, sin que pierdan su lugar en la mesa familiar.