Treinta gyozas de verduras con shiitake y tofu: la receta casera que rescata el agua de los hongos para darle sabor a la masa

Vivo a unos mil cuatrocientos kilómetros de Posadas, en una ciudad donde las cocinas del mundo se cruzan cada tarde en la mesa, y todavía me acuerdo de la primera vez que alguien me dijo que el truco de las buenas gyozas no estaba en la salsa, sino en el agua en la que se hidratan los hongos. Esa frase, casi al pasar en un almuerzo de domingo, me cambió la forma de mirar la receta que traigo hoy: unas gyozas caseras de verduras, con tofu ahumado y shiitake, pensadas para sacar unas treinta unidades de una sola tanda. La preparación es de esas que llevan un rato en la cocina, pero no exigen grandes destrezas: solo paciencia, una sartén amplia y ganas de ensuciarse las manos con la masa.

Una masa que toma sabor desde el primer paso

La particularidad de esta receta está en un detalle que muchas veces se descarta sin pensar: el líquido en el que se rehidratan los hongos shiitake no se tira, se reutiliza. Esa agua oscura, con aroma intenso a tierra y umami, se incorpora a la masa en lugar de usar agua de la canilla, y le aporta una profundidad que se nota apenas la oblea llega a la boca. Para llegar a ese punto, el primer movimiento es poner los shiitake en agua caliente y dejarlos en remojo durante unos veinte minutos, hasta que estén tiernos. Después se escurren, se reservan y se mide el líquido sobrante, que será parte de los 150 mililitros que pide la masa junto con los 300 gramos de harina de trigo.

Mientras la masa descansa, se prepara el relleno. La técnica es directa: se pican la zanahoria, los hongos ya hidratados, la cebolla de verdeo, el ajo y el tofu ahumado, y se saltean en una sartén amplia. El orden importa. Primero van la zanahoria y los shiitake, que necesitan más tiempo para soltar sus jugos; después se suma el ajo, y al final el verdeo y el tofu, que solo piden unos minutos para tomar calor sin romperse. La condimentación es la que termina de darle personalidad: salsa de soja, salsa de shiitake, unas gotas de aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay en la cocina, un chorrito de vino chino. Un detalle que me hizo acordar a lo que me dijo esa cocinera amiga: el umami se construye capas, no de un solo golpe.

• Rehidratar los shiitake en agua caliente durante 20 minutos y reservar el líquido para la masa.
• Saltear primero la zanahoria y los hongos picados, después el ajo, y por último el verdeo y el tofu ahumado.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se tiene, un poco de vino chino.
• Procesar el relleno ya frío hasta lograr una pasta compacta, más fácil de distribuir y sellar.
• Armar cada gyoza colocando una porción en el centro, haciendo tres pliegues hacia cada lado y apretando bien los bordes para que no se abran en la sartén.

Dos cocciones en una misma sartén

El armado de las gyozas es la parte más artesanal de la receta. Sobre cada disco de masa se coloca una pequeña porción de relleno, se cierra primero el centro con una presión firme y, desde ahí, se van haciendo tres pliegues hacia cada lado, apretando los bordes para que la pieza no se abra durante la cocción. Conviene respetar el tamaño de las porciones: demasiado relleno impide cerrar bien la masa y predispone a que las gyozas revienten en la sartén. Una vez listas las treinta, llega el momento de la cocina propiamente dicha, que se hace por tandas y sin que las piezas se toquen entre sí. Se acomodan en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite, a fuego alto, hasta que la base toma un color dorado intenso. En ese punto se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa: el vapor que se genera termina de cocinar la masa y el relleno. Cuando el líquido está por consumirse, se retira la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante, que es justamente el contraste que define a una buena gyoza.

Para servirlas, las opciones más habituales son vinagre negro chino, una salsa específica para gyozas o, si el paladar pide algo más encendido, unas gotas de aceite de chile. También pueden comerse solas, apenas salidas de la sartén, que es como más las disfruto yo cuando las preparo en casa. En cuanto a los tiempos, la masa lleva unos veinte minutos de reposo, el relleno otros veinte de cocción y enfriado, y el armado demanda alrededor de media hora si se va con calma. Calculando unas dos horas en total, y con un costo aproximado que ronda los cuatro mil pesos en ingredientes básicos, salen unas treinta unidades, a un promedio de poco más de cien pesos por gyoza terminada. La mejor temporada para prepararlas es el invierno: los días frescos invitan a quedarse en la cocina, el vapor de la sartén entibia el ambiente y el sabor umami de los hongos shiitake combina perfecto con una tarde gris. Y si sobra alguna, al día siguiente se pueden rehogar en un wok con un hilo de soja y quedan casi como recién hechas.