Un mismo plato, dos respuestas del cuerpo: lo que dejó ver un ensayo con 57 adultos sobre los ultraprocesados

En un laboratorio con bandejas servidas en orden aleatorio, un grupo de 57 adultos jóvenes y sanos aceptó sentarse dos veces frente a un menú que parecía gemelo y que, sin embargo, no lo era. La primera vez les esperaba una preparación industrial lista para consumir; la otra, una receta cocinada en el día. Las dos rondaban las 300 calorías y sumaban cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcares y fibra, de modo que la diferencia no estaba en la etiqueta sino en el grado de elaboración. Esa fue la única variable que los investigadores decidieron aislar para preguntar algo muy puntual: ¿responde igual el organismo cuando la comida sale de una planta y no de una sartén?

La respuesta, según publicó el equipo que condujo el estudio, fue que el cuerpo distingue aunque la balanza no lo note. Tras la comida ultraprocesada se registró una liberación de insulina más alta y más prolongada, esa hormona que abre la puerta de las células para que la glucosa en sangre pueda ser aprovechada o guardada. Curiosamente, la glucosa total circulante terminó siendo parecida en ambos casos: la diferencia se escondió en el esfuerzo que el páncreas debió imprimir para devolver el equilibrio.

Más gasto, pero con otro combustible

El termómetro calórico interno también se inclinó del lado industrial. Los participantes mostraron un gasto energético apenas superior y, al mismo tiempo, un uso algo menor de los carbohidratos como fuente inmediata de energía, una combinación que sugiere que el cuerpo reorganizó sus prioridades metabólicas después de cada bocado. En el terreno de lo que se come todos los días, ese matiz importa porque la insulina elevada de forma repetida es una de las firmas que aparecen en el camino hacia la diabetes tipo 2 y el sobrepeso, aunque el ensayo no duró lo suficiente como para probar esa cadena.

El contraste entre lo que muestra el paper y lo que se ve en la góndola del supermercado es notorio. En las estanterías conviven paquetes de galletas, cajas de cereales azucarados, snacks salados y comidas listas para calentar, todos atravesados por aditivos, emulsionantes, saborizantes y colorantes que rara vez aparecen en la cocina de una casa. El estudio todavía no pudo determinar qué ingrediente o qué paso en la línea de producción explica exactamente las diferencias observadas: si fue la textura, si fue un aditivo puntual o si fue la forma en que la máquina aplasta, calienta o extruye la materia prima. Esa incertidumbre es una de las herencias más incómodas que deja el trabajo.

Lo que vio el cerebro, y lo que no vio

• Se detectaron diferencias en regiones cerebrales vinculadas a la recompensa y a la valoración de los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida.
• Esas variaciones no se tradujeron en una preferencia declarada más fuerte hacia los ultraprocesados.
• Tampoco hubo disposición a pagar más por ellos en la prueba económica que se realizó durante el ensayo.
• El trabajo midió respuestas agudas después de comer, no efectos del consumo sostenido en el tiempo.

Quedan, además, varios asteriscos que el propio equipo reconoce. El ensayo fue breve, se realizó con adultos jóvenes, sanos y de peso saludable, y no permite asegurar qué ocurriría en niños, en adultos mayores o en personas que ya conviven con diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tampoco aclara si los hallazgos se sostienen cuando la comida ultraprocesada se repite durante semanas, meses o años, ni cuánto pesa la industria del packaging en decisiones que terminan en el carrito del supermercado. En definitiva, lo que el estudio ofrece es una fotografía metabólica y cerebral de una sola ingesta, tomada con cuidado, pero sin pretender ser todavía una película.