Un puesto de San Telmo hornea su propio pan a leña y vende cien sanguches por jornada

A metros de la entrada por Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una pequeña sanguchería se ganó el hábito de concentrar clientes durante el mediodía porteño. Sobre la misma plaza Dorrego donde funcionan las escalinatas del mercado —convertidas en comedor al aire libre cuando el tiempo acompaña— se estacionan, sánguche en mano, vecinos, oficinistas y turistas que hacen cola para conseguir uno de los casi cien sánguches que Buche al paso despacha por jornada desde que abrió sus puertas a fines de febrero, tras casi un año de desarrollo de su propuesta.

Lo que distingue al proyecto no es sólo el precio ni la porción generosa, que en algunos casos alcanza los 450 gramos por unidad: es que tanto el pan como los fiambres que lo componen se elaboran dentro del propio mercado. La base es una schiacciata —variante de la focaccia, de miga más baja y corteza crocante— que un pastelero colaborador ayudó a desarrollar y que se cocina a leña en el horno del puesto. La idea, según explican sus dueños, fue diseñar una masa capaz de sostener rellenos abundantes sin que el pan se imponga sobre el sabor de los ingredientes, que incluyen mortadela, porchetta, jamón crudo, stracciatella y burrata, entre otros.

Una cadena más corta y precios más accesibles

Detrás del emprendimiento están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya gestiona el puesto 53 del mismo mercado —una parrilla con carnicería— desde 2019. Joaquín, según relata, trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que define a fuego lento el espíritu del lugar: “Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida”, resume en medio del mostrador. Esa experiencia es la que les permitió, sostienen, armar una carta de calidad salteándose los eslabones intermedios: “Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible”, explican, en una decisión que se refleja directamente en los valores de la carta.

En la práctica, la propuesta combina fiambres de elaboración propia —incluida una porchetta que cocinan ellos mismos— con productos frescos como rúcula, tomates cherry secos, berenjenas, zucchinis y pimientos. El sánguche más pedido es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva, que se ofrece a 22.500 pesos en su versión grande y a 15.200 en formato “buchito”, una alternativa reducida para quien busca una porción menor. En el mercado de la zona, esa combinación de fiambre premium, queso cremoso y pan de leña se posiciona, según los propios dueños, en un rango intermedio, sin ser barato pero lejos de la oferta de las casas más exclusivas del centro porteño.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

El formato de despacho es parte de la identidad del puesto: los sánguches no se cortan al momento de entregar, una decisión que los propios dueños reconocen que cuesta comunicar en plena fila. La falta de corte se compensa con un diseño que distribuye capas y cantidades pensadas para que el mordisco salga equilibrado sin necesidad de intervención del cliente. El local —apenas cuatro asientos en un espacio pensado principalmente para llevar— se completa con la plaza como extensión natural del comedor y con pedidos a través de Rappi, lo que les permitió sostener los volúmenes diarios sin necesidad de habilitar un sistema de delivery propio en un mercado con pasillos angostos y constante circulación de gente.

A meses de su apertura, la ecuación parece haber funcionado: cien sánguches vendidos por día avalan una decisión que combina oficio, materia prima propia y un formato casi callejero. Lo que todavía está por verse es cuánto crecerá la oferta hacia adentro del propio mercado —si sumarán nuevos fiambres o panes— y hasta dónde llegarán las filas cuando el invierno porteño despliegue su clásica rutina de mediodías fríos en plaza Dorrego.