Un siglo y pico entre milanesas: la esquina de Villa Devoto donde el tiempo se sirve en plato hondo

Las palmeras que asoman por encima de la ochava de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, fueron plantadas cuando este rincón todavía funcionaba como cervecería con glorieta y cancha de bochas, hace ya 117 años, y crecen como un mojón verde que los vecinos usan para orientarse antes de buscar el cartel: cuando ves las palmeras, sabés que llegaste al Bar Alemán, fundado en 1908 sobre una superficie que aún conserva el piso de canto rodado original, atravesado por miles de almuerzos y cenas que llevan más de un siglodevenir en ese mismo punto cardinal del barrio.

El primer mozo que atendió en aquella casa atendía a clientes que tomaban salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucut alrededor de mesas de madera, mientras en el sótano una serpentina de 120 metros enfriaba los barriles con hielo, en una lógica de bodegón temprano que nada tenía que ver con la vidriera actual, donde la milanesa napolitana para compartir entre cuatro se convirtió en el plato emblema y sostiene, según cálculos de la propia casa, un movimiento aproximado de mil unidades por mes, una cifra que asusta con solo leerla.

De cervecería con bochas a fábrica de milanesas

La transformación no fue un salto, sino una mudanza lenta: de la oferta germánica inicial se pasó a un menú más criollo, y el plato que hoy define la identidad del lugar es la milanesa napolitana, que los propios mozos sugieren pedir para tres personas aunque en la práctica alcanza para cuatro y suele dejar sobras para llevar, un detalle que habla del porte de la preparación y de la generosidad con la que el bodegón decide mostrarse frente al comensal.

La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo, una apuesta a corto plazo que se estiró cuando el primer fin de semana hicieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce, un crecimiento tan acelerado que forzó al propietario original a renovarles el contrato en diciembre de 1984 y a venderles la propiedad dos años después, en una operación que se canceló con alquiler proporcional y sin hipoteca, algo impensado para cualquier transacción inmobiliaria porteña de estos tiempos.

“En los años ochenta y parte del noventa el local llegaba a 21.000 cubiertos en diciembre; hoy esa marca ya no se alcanza, pero un sábado a la noche siguen entrando entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo, como si cada servicio récord fuera un pequeño acto de resistencia cultural.”

Detalles que el barrio pidió conservar

• Los boxes de ligustrina que separan las mesas, elegidos por clientes que los recuerdan desde la infancia y se niegan a perderlos.
• El piso de canto rodado original, desgastado por décadas de pisadas pero intacto en su trazado.
• Las palmeras de la ochava, testigos vegetales de más de un siglo de vida social del barrio.

Mientras la decoración se mantuvo casi sin tocar, la cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se incorporó aire acondicionado, una obra que cambió la lógica estacional del lugar y lo transformó en un restaurante de todo el año, algo que los dueños remarcan como un punto de inflexión: sin esa ampliación térmica, el Bar Alemán sería hoy otro bodegón de verano que cierra en invierno.

Las redes sociales le abrieron una ventana inesperada a un público joven que llega al local atraído por los platos que circulan en internet, y según reconoce el dueño actual, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden, una proporción que obliga a afinar la ejecución de cada plato y que explica por qué la milanesa napolitana actual sale con una formulación más precisa que en los primeros años, como si la cocina tuviera que responder tanto al cliente de siempre como al comensal que descubre el lugar a través de una pantalla.

¿Qué bodegón de tu barrio sobrevive con la misma lógica de aquel 1908, o cómo imaginás que se sostenga un siglo y pico de servicio continuo frente a la presión de las cadenas y la rotación constante de la gastronomía porteña?