Valencia después de la paella: un mapa gastronómico para perderse (y encontrarse) entre barrios, bares y huerta

Dicen que Valencia empieza por la paella, pero les cuento que la ciudad se entiende mejor si uno se sienta en una barra a media mañana y pide un esmorzaret, ese almuerzo breve y solemne que los valencianos defienden como si fuera un patrimonio. Yo lo probé un martes cualquiera, con el termómetro marcando veintiocho grados y el sol todavía sin decidido a pegar fuerte. Me senté en La Pascuala, en Dr. Lluch 299, pleno Cabanyal, y la mesera me dijo, mientras me dejaba sobre la barra un platito con cacaus del collaret y unas olivas gordas: 'Si vienes a esta hora es porque ya entendés algo'. Lo dijo sonriendo, casi como un cumplido.

El esmorzaret, esa costumbre que se sirve antes del mediodía

La fórmula es simple y a la vez estricta: aceitunas, cacaus (un bocadillo chico con longaniza o embutido), una cerveza bien fría y, para cerrar, un cremaet, que es la versión local del carajillo, con café, un golpe de licor y piel de limón. Algunos bares suman encurtidos o altramuces, que funcionan como contrapunto de sal y de amargor. El horario va desde primera hora de la mañana hasta cerca de las 12, cuando el sol empieza a pedir sombra. Después de eso, la ciudad cambia de ritmo: vuelven las familias, aparecen las mesas con mantel y la paella empieza a ser una opción, aunque no la única.

Para quien quiera armar una ruta corta, vale anotar estas direcciones: La Pascuala (Dr. Lluch 299), Marvi (Justo y Pastor 14) y La Peseta (Cristo del Grao 16), las tres en el cinturón del puerto. Más cerca del centro funcionan La Pérgola (Paseo de la Alameda 1) y Alhambra (Calixto III 8), esta última con tortillas de papa que se comen como si fueran un secreto. Los precios rondan los cinco a ocho euros por persona si uno se limita al bocadillo y la caña, y pueden subir hasta los doce o catorce si se suma un segundo trago y el postre con licor.

Cabanyal y la cocina que mira al mar

Caminar el Cabanyal-Cañamelar después del esmorzaret tiene una recompensa concreta: la titaina. La preparan con tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. Es un plato que pide pan con pan, y que en algunas barras lo sirven como tapa y en otras como entrante. En la misma costa están las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, con un sabor más concentrado y un punto mineral que se nota cuando se comen al vapor con un chorrito de limón.

En ese barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos antiguos que parecen detenidos en el tiempo. La carta pasa por anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. Una mujer que atendía en la barra me dijo, mientras limpiaba una copa: 'Aquí la gente viene a comer de a poco, no a llenarse'. Tiene razón: la lógica es pedir tres o cuatro cosas para compartir, un vino de la casa y dejarse llevar.

Del Carmen a Anyora: sardinas, figatells y latas que cuentan historias

En el barrio del Carmen, Tasca Ángel trabaja lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, una preparación que parece elemental y termina siendo memorable cuando el pescado es del día. La misma casa suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, siempre en clave de taberna, sin pretensiones y con producto. Para quien quiera algo distinto, Anyora ofrece figatell, una preparación que lleva tocino magro e hígado envueltos en una membrana conocida como redaño, que se cocina a la plancha y se sirve con una ensalada tibia o un poco de mostaza.

Un capítulo aparte lo tiene Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13. El lugar combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con una cocina que se sirve en el momento: croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer ahí mismo, parado o sentado en una mesa chica. El dueño me explicó, mientras destapaba una lata de bonito: 'Somos ultramarinos primero, restaurante después. Si no vendemos lo que tenemos en estantería, no tiene sentido cocinar'. Esa lógica explica por qué la carta cambia según lo que llega cada mañana.

La huerta, la Albufera y la razón de ser de tantos platos

Detrás de casi todo lo que se come en Valencia están tres territorios: la huerta, la costa y la Albufera. En los campos de alrededor se cultivan los arroces Bomba, Senia y Albufera, que son la base de preparaciones como el all i pebre (un guiso de patatas y ajos con rape) o el arròs amb fessols i naps (arroz con alubias y nabos), dos recetas que sobreviven al margen de la paella y que vale la pena probar en su versión más clásica, sin adornos. La Albufera, además, sostiene la pesca del añojo y de la anguila, que aparecen en arroces caldosos y en platos de cuchara.

“Si vienes a esta hora es porque ya entendés algo.”Mesera de La Pascuala, en el Cabanyal

Recomendación de temporada

Si me preguntan cuándo venir, lo digo sin dudar: entre fines de septiembre y noviembre. El calor afloja, la huerta está en su mejor momento, los arroces de la Albufera llegan con todo su sabor y las tabernas del Cabanyal vuelven a tener esa luz dorada que sólo aparece cuando baja el sol. Es, además, la época de la vendimia, y muchos bares suman jornadas con cata y tapeo. Lleven calzado cómodo, vayan con hambre y déjense llevar por la barra: Valencia se recorre así, de a poco, con pan en una mano y una caña en la otra.