Villa Ortúzar, la apuesta silenciosa: cómo cuatro locales eligieron el barrio que nadie tiene en el radar gastronómico

Villa Ortúzar está ahí nomás, a unos mil trescientos kilómetros de Posadas si uno viniera por tierra, aunque en la práctica queda a pocas estaciones del subte B y a un viaje corto en colectivo desde cualquier punto de la ciudad de Buenos Aires. Lo que tiene de distinto es algo que se nota apenas se baja en la estación Echeverría o se cruza el puente de la avenida Alvarez Thomas: las veredas son anchas, las casas son bajas y casi nadie camina con hambre sin saber a dónde ir. Esa calma, que durante décadas fue vista como un problema para cualquier emprendedor gastronómico, hoy se convirtió en la materia prima de un puñado de proyectos que abrieron sus puertas apostando a que el público vaya a buscarlos por el producto y no porque pasaba por la vereda.

La cuenta que hicieron antes de firmar el contrato

La diferencia de alquileres respecto de Chacarita o Núñez ronda entre un 15 y un 20 por ciento, según comentaron los propios dueños al relevar opciones en la zona. A primera vista parece poco, pero traducido a pesos mensuales libera lo suficiente como para pensar en grande: salones más amplios, cocinas que no son un pasillo, depósitos para guardar insumos y patios o mesas al aire libre que en otros barrios serían una ilusión. El estacionamiento, otro dolor de cabeza en Palermo o Las Cañitas, deja de ser un problema. La franja horaria también ayuda: la mayoría de los locales nuevos trabaja mucho el mediodía y la merienda, con cenas que arrancan más tarde que en el centro y terminan cuando el barrio ya está en silencio.

Entre los que se instalaron en los últimos años hay un asador de buena presencia, una pastelería que funciona dentro de un galpón que antes era depósito de materiales, una confitería clásica reconvertida y un restaurante con manteles largos y velas que apunta a un público que no tiene problema en tomarse un taxi hasta ahí. Lo que comparten es la idea de que el barrio no compite con San Telmo ni con Palermo: les ofrece margen para equivocarse, crecer de a poco y construir una clientela propia, sin la presión del peatón ocasional.

• Asador de corte tradicional, con salón amplio y parrilla a la vista, atendido por gente del barrio que conoce a sus clientes por el nombre.
• Pastelería en galpón, abierta en 2023 sobre un depósito reciclado: mesas bien separadas, café de especialidad y un ticket promedio que sorprende para arriba.
• Confitería de estilo clásico, con mostrador de vitrinas, medialunas recién hechas y una clientela que va a leer el diario más que a sacarse una foto.
• Restaurante con manteles largos y velas, carta corta pero prolija y bodega pensada para que la sobremesa se estire sin que nadie apure.

El efecto acumulativo y lo que ya estaba antes

En una de las recorridas que hice por el barrio me crucé con un pastelero que me dijo, mientras armaba una torta de tres pisos, que el secreto de Villa Ortúzar es que la gente que va, va a propósito. No es el transeúnte que se deja tentar por una vidriera, es alguien que salió de su casa o de la oficina con la decisión tomada de sentarse a comer algo rico. Eso cambia la lógica de todo: nadie se queja si la cuenta es un poco más alta, porque el servicio y la materia prima están a la vista. En el galpón de la pastelería, por ejemplo, facturan más por desayuno largo con café y torta que por los pedidos para llevar, y el ticket promedio termina siendo más alto que el del local del mismo emprendimiento que funciona en un barrio más comercial.

Esa dinámica no arrancó de cero. El barrio ya tenía una base de clásicos que sostuvieron la clientela durante décadas y que evitaron que los nuevos llegaran a un desierto. Sigue habiendo una pizzería que arma colas en la vereda por su fugazzeta rellena, una parrilla abierta las 24 horas, una cervecería que funciona desde 1943 con picadas y milanesas que parecen de otro siglo, y un bar notable inaugurado en 1930 que todavía tiene mesas de mármol y ventilador de pie. Esos lugares son los que le dieron fogueo al paladar del barrio antes de que nadie lo pensara como destino.

Dónde queda y por qué conviene ir en esta época del año

Villa Ortúzar está pegada a Chacarita, Colegiales y Villa Urquiza, tres barrios con oferta ya consolidada. La Comuna 12, que los agrupa junto con Saavedra y Coghlan, fue la que más creció en población entre los censos de 2010 y 2022, según los datos del último relevamiento, lo que asegura público nuevo todos los años sin necesidad de hacer publicidad. Para quien venga de afuera, la combinación subte B más colectivo deja el barrio a menos de una hora desde el centro porteño, y el viaje se justifica porque se come y se bebe sin las colas ni los precios de los circuitos de moda.

Mi recomendación, si están pensando en una escapada de fin de semana largo, es ir entre semana al mediodía: los estacionamientos se consiguen sin dar vueltas, las mesas al aire libre están disponibles y el servicio tiene tiempo para explicar la carta. En otoño, cuando las veredas se llenan de hojas y la luz empieza a ser más corta, los locales con velas y manteles largos cobran otra presencia, y la pastelería del galpón se llena de gente que va a trabajar con la notebook o a cerrar un negocio con un café de por medio. Es un barrio para descubrirlo sin apuro, caminando de local en local, y para volver antes de que el resto de la ciudad se entere de lo que ya está pasando.