Croquetas de calabaza y queso gouda: una masa sin bechamel que se sostiene gracias al parmesano y al doble rebozado

La estación de la calabaza vuelve a ocupar las cocinas y, con ella, una variante de las croquetas clásicas que prescinde tanto de la bechamel como de los lácteos en la base: la masa se arma directamente con el puré de la verdura, trabajado en sartén con cebolleta y ajo rehogados, y se compacta con queso parmesano en polvo, un ingrediente que cumple la doble tarea de aportar sabor y de ayudar a que la preparación aguante el armado sin perder cremosidad.

De la calabaza al puré caliente

El punto de partida es un trozo de calabaza cocida al microondas durante unos diez minutos, hasta que la pulpa cede sin resistencia, y luego aplastada en la sartén junto con el rehogado de cebolleta y ajo hasta conseguir un puré homogéneo. Sobre ese puré todavía caliente se incorporan dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta. El detalle clave llega después: antes de formar las croquetas, la masa tiene que enfriarse por completo, porque con la preparación caliente es imposible darles forma. Esa pausa en la heladera o a temperatura ambiente es la que define si las unidades se compactan o se desarman en la mesa.

El relleno, el rebozado y la fritura

• En el centro de cada porción se hace un hueco y se coloca un dado de queso gouda, que se funde desde adentro durante la fritura y deja ese corazón líquido característico de la croqueta.
• El rebozado es doble: primero pan rallado, después huevo batido y otra vez pan rallado, una secuencia que endurece la cobertura y permite manipular una masa que, por su humedad natural, tiende a desarmarse.
• La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta conseguir un dorado parejo, y las croquetas se terminan escurriendo sobre papel absorbente antes de pasar a la mesa.

La receta no exige ingredientes difíciles de conseguir ni pasos técnicos complejos: la calabaza, protagonista de la estación otoñal, se cocina en minutos en el microondas, y el queso gouda puede sustituirse por cualquier variedad semidura que funda bien, lo que abre la puerta a variantes con queso tybo, fontina o incluso un queso azul chico para los que buscan un sabor más marcado. En la práctica, la diferencia con la croqueta clásica no está tanto en el sabor sino en la textura final, algo más liviana por la ausencia de la crema, y en el contraste entre la cobertura crocante y el corazón derretido que deja el gouda en cada bocado.

“¿Usás algún otro relleno para croquetas sin bechamel o te quedás con la dupla calabaza y queso?”Pregunta del editor