Draniki en Las Cañitas: la papa bielorrusa que se instala en la mesa porteña sin un gramo de gluten

En una esquina arbolada de Las Cañitas, donde el movimiento de oficinistas y runners se cruza con el olor a café de las cafeterías de siempre, un local pequeño cambió para siempre la rutina de la cuadra: sobre la vereda asoma un cartel discreto que anuncia La Papa, el primer restaurante de Buenos Aires dedicado casi por entero al draniki, esa tortita dorada de papa rallada que en Bielorrusia se consume a cualquier hora del día y que acá, de la mano de Yuliya Lakatkova, una cocinera llegada desde Minsk, empezó a conquistar paladares porteños con una premisa innegociable: nada de gluten en ninguna preparación.

La idea detrás del emprendimiento es tan simple como ambiciosa: instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que en los últimos años se asentó el sushi o la hamburguesa de autor, y para eso Yuliya apostó por un menú acotado pero muy cuidado, que va del desayuno al almuerzo y donde la papa —rallada cruda, mezclada con cebolla y condimentos, sin un gramo de harina— es la protagonista absoluta de cada plato, desde las cinco unidades con salmón gravlax y queso crema que se sirven al mediodía hasta los waffles hechos con la misma masa, coronados con palta y huevo frito.

Una preparación con historia y geografía

El draniki no es una moda reciente ni una creación de laboratorio: sus raíces se remontan a la cocina alemana del siglo XVIII y desde ahí se expandió por Europa del este al ritmo de la propagación de la papa por esa región del continente, donde cada país fue haciendo su propia versión. En República Checa se conoce como bramboraki, en Estados Unidos derivó en los hash browns que se sirven junto al desayuno americano, en Israel se transformó en los latkes que se comen en Janucá; lo que distingue a la receta bielorrusa —y lo que la convierte en una suerte de emblema nacional— es el lugar central que ocupa el tubérculo en la cultura del país, donde se lo llama con familiaridad "el segundo pan", un dato que no es menor cuando se entiende que en Bielorrusia cada familia guarda su propia variante de la tortita, con secretos que pasan de generación en generación.

El nombre mismo lo dice todo, tanto en ruso como en bielorruso: "draniki" significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción casi poética de la papa cruda que se ralla hasta quedar reducida a hebras finas y que, una vez en la sartén, se cocina hasta lograr esa textura dual que es la marca registrada del plato: crocante y dorada por fuera, tierna y casi cremosa por dentro.

Cinco salsas y una regla sagrada

El local de Las Cañitas trabaja con cinco salsas caseras que funcionan como columna vertebral del menú —a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa— y con toppings que se suman según el horario y el hambre del comensal: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta. Los precios arrancan en los 14.000 pesos de los waffles de papa y trepan hasta los 18.500 del tostado bielorruso, una suerte de sándwich de doble tostada de papa con guacamole y gravlax que es, a todas luces, la firma de la casa.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía, porque para muchos celíacos comer afuera sigue siendo un problema y nosotros queremos ser una opción real para ellos.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

El futuro: empanadas de papa y más

La fórmula ya empieza a expandirse: la familia está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú y que podría sumar, en breve, otra vuelta de tuerca a una propuesta que llegó para quedarse. Lo que se ve en el local —mesas chicas, cocina a la vista, olor a papa recién rallada que sale hasta la vereda— contrasta con la modestia del relato oficial: no hay marketing estridente ni promesas grandilocuentes, apenas una cocinera bielorrusa que confía en que su tortilla de papa termine formando parte del paisaje gastronómico porteño como ya lo hicieron, antes, el sushi y la pasta al dente.

¿Logrará el draniki el mismo destino que el sushi porteño, ese plato que en dos décadas pasó de exótico a cotidiano, o quedará como una rareza para paladares curiosos? La respuesta, por ahora, se escribe en cada visita que se sienta en las mesas del local de Las Cañitas.