Graciela: la parrilla de Pablo Rivero desembarca en el West Village con brasas, cortes argentinos y una mirada distinta

En una esquina del West Village, en Manhattan, el humo de las brasas marca el ritmo de un salón que busca reproducir la experiencia que Pablo Rivero consolidó en Buenos Aires con Don Julio. Graciela abrió el 14 de julio de 2026 y, según el material disponible, es la primera vez que Rivero lleva su modelo fuera de la Argentina. El nombre es un homenaje a su madre, Graciela, y la propuesta se apoya en la misma idea central: carne argentina asada a las brasas.

Una carne pensada para cocción sostenida

El asado se hace con leña de quebracho blanco, una madera de gran densidad que, de acuerdo con la descripción del restaurante, genera un calor constante sin imponer un aroma intenso. Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La crítica Ligaya Mishan describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación que equivale a "muy bueno", y incluyó el lugar entre sus elecciones. En el texto escribió que, a mitad de un ojo de bife, pensó: "esta gente entiende de vacas". También remarcó que Graciela no sigue el modelo del restaurante de carne estadounidense, donde un corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Cortes limitados por la importación

La carta de cortes es acotada. De los cortes argentinos disponibles, solo llegan dos: el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que la carne ingrese sin hueso y madurada en húmedo, al vacío. Además, hay un tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.

Las empanadas y las entradas que sorprendieron

• Empanadas de osobuco, con el garrón vacuno cocido durante horas, celebradas por la prolijidad del repulgue.
• Tomate aliñado con yasgua, mencionado por la crítica entre los platos destacados.
• Fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.

Mishan también señaló como reserva que la oferta deja cierta sensación de querer más. La explicación está en la estructura que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y el material no informa si está previsto que exista.

El caso de Graciela muestra cómo un modelo gastronómico argentino se traduce a otra plaza sin renunciar a su núcleo, pero también deja al descubierto lo que hoy no puede replicarse lejos de su origen. Queda abierta la pregunta que plantea la propia crítica: ¿alcanza la carne de afuera para sostener la experiencia de un asado argentino, o el sabor de la parrilla también depende de la tierra de donde sale?