Treinta minutos, una cacerola y el mar adentro: el guiso de chipirones que se banca el invierno

Vuelvo a mi cocina de siempre, esa que queda a menos de dos kilómetros del centro de Posadas, con una idea dando vueltas desde hace días: cocinar algo que abrace, que llene la casa de vapor y que no me obligue a pasarme dos horas delante de la hornalla. Y entonces me cruzo con esta receta que, dicho sea de paso, me contó un cocinero amigo mientras esperábamos el colectivo en la parada de la costanera, cuando le pregunté qué había preparado el domingo anterior. Me dijo, con esa seguridad que tienen los que cocinan de memoria, que el secreto estaba en chascar las patatas y en saltear primero los chipirones, nada más. Y la verdad es que le hice caso, y la verdad es que le quedo debiendo una cena entera porque el resultado fue de esos que uno repite sin pensarlo.

La propuesta es un guiso marinero de chipirones con patatas, gambones y judías verdes que, según el material que estuve revisando estos días, se cocina en menos de media hora y se banca como plato único en cualquier mesa familiar. No es una receta sofisticada ni pretende serlo: es de las que uno aprende mirando, de las que se transmiten de cocina en cocina, de las que admiten errores sin venirse abajo. Y, sobre todo, es de las que salen baratas, que en estos tiempos no es un detalle menor.

Por qué chascar las patatas cambia todo

Chascar, vale aclarar antes de seguir, no es un capricho ni un término rebuscado: significa iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo con la mano, de manera irregular, sin buscar prolijidad. Esa superficie despareja libera almidón al caldo y lo espesa de forma natural, sin necesidad de harina ni de ningún espesante extraño. Es un truco viejo, de los que se aprendían en las casas de antes, y funciona exactamente como uno espera: el caldo queda con cuerpo, las patatas quedan con personalidad y el guiso entero se siente más redondo.

Los chipirones, mientras tanto, van directo a la cacerola con apenas un chorrito de aceite de oliva. Se saltean hasta que cambian de color, algo que lleva apenas un par de minutos, y recién entonces se suman las patatas junto con el sofrito. Ese paso previo, mantener las patatas unos cinco minutos a fuego medio antes de agregar el caldo, es lo que evita que queden crudas por dentro mientras el exterior ya se está desarmando, un fallo clásico de los guisos apurados.

Los tiempos de cocción, paso a paso

• Saltear los chipirones en aceite de oliva hasta que cambien de color, un par de minutos a fuego vivo.
• Sumar las patatas chascadas y el sofrito, cocinar cinco minutos a fuego medio y agregar el caldo de pescado hasta cubrir.
• Llevar a fuego lento durante quince minutos, tapado, hasta que las patatas estén tiernas.
• Pelar los gambones y sumarlos a la olla junto con las judías verdes cocidas y cortadas en tiras, apagar el fuego y dejar reposar tapado unos minutos para que los sabores se terminen de integrar.

Lo importante de los gambones es sumarlos casi al final, porque si se pasan de cocción quedan gomosos y pierden todo lo que tienen de jugoso. Las judías verdes, por su parte, conviene tenerlas cocidas aparte y cortadas en tiras para que no se deshagan dentro del guiso, algo que aprendí después de probar la primera vez y terminar con una papilla verde que no estaba en los planes.

En la mesa el plato admite dos lecturas, y las dos son perfectamente válidas. Hay quienes lo comen tal cual sale de la olla, con cuchara honda y abundante caldo, como un guiso clásico al que uno se entrega sin reservas. Otros, en cambio, prefieren aplastar las patatas con el tenedor y mezclarlas con el fondo hasta convertirlo en algo más espeso, casi una salsa rústica, perfecta para mojar con pan. Las dos formas están bien, y el mismo guiso las aguanta sin quejarse.

Cómo acompañarlo y cuándo conviene hacerlo

Para no sobrecargar el menú, alcanza con un entrante chico antes: unos mejillones al vapor o una ensalada breve son más que suficientes. Un vino blanco fresco, si la acompaña, va como anillo al dedo, aunque bien mirado un vaso de cerveza tirada también cumple sin hacer ruido.

En cuanto a la temporada, este guiso pide noches frescas: el otoño y el invierno le sientan como hechos a medida, sobre todo cuando uno vuelve a casa con algo de frío en los huesos y necesita que la cocina entera huela a mar. Es rendidor, económico y no exige técnica complicada, así que se banca tanto una cena entre semana como una mesa más larga de domingo, donde la cacerola se vacía sola antes de que uno termine de repetir. Probémoslo, y después me cuentan.