Quesos con apellido cordillerano: la apuesta silenciosa de un tambo familiar en la ruta 40

Te imagino llegando por la Ruta Nacional 40, con el viento de la cordillera golpeando el auto y el volcán Lanín apareciendo de a poco entre los cerros, hasta que a la altura del kilómetro 2257 aparece un cartel sencillo y un desvío de tierra que te lleva hasta el tambo Las Vertientes. Ahí nomás, a pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, funciona desde hace años un proyecto familiar que se propuso algo que en la zona casi nadie intentaba: volver a producir lácteos artesanales en una Patagonia que fue dejando atrás esa tradición. Acá en el sur, donde la lejanía muchas veces se come a las PyMEs, la idea de hacer quesos propios parecía más un capricho que un negocio, y sin embargo este establecimiento ya tiene quesería propia, venta directa y visitas guiadas para turistas que quieren ver de cerca cómo se hace un queso desde la vaca hasta la horma.

Lo que más me llamó la atención cuando recorrí el lugar es que nada parece impostado: las vacas Jersey pastorean tranquilas entre pastizales naturales, los horarios del tambo son sagrados y el suero que sobra de la quesería no se tira, se vuelve alimento para las terneras y vaquillonas. Esa lógica de no desperdiciar nada es la que los dueños quieren contagiar a cada turista que llega. En la recorrida probé el queso que ellos mismos bautizaron como queso Neuquén, pensado como una expresión del territorio, y la verdad es que se nota la diferencia: la leche de primavera, más liviana, se usa para unas variedades, mientras que la producción de otoño, más cremosa y untuosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el invierno. Es un queso que cambia con el calendario, y eso, lejos de ser un defecto, es justamente lo que lo vuelve interesante.

Una historia que se repite en cada localidad patagónica

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

La frase la dijo Christian Croissant mientras acomodaba unas hormas en la cámara de maduración, y la repite cada vez que puede, porque en el fondo lo que está contando es la historia de un oficio que se fue apagando. Cuando la distribución láctea se concentró en unas pocas regiones del país, los pequeños tambos patagónicos fueron perdiendo Competitividad, y muchos cerraron sus puertas. La idea de Las Vertientes es ir al revés de esa tendencia: producir en el lugar lo que el lugar siempre supo producir. Por eso no se quedan solo en el queso: también elaboran dulce de leche casero y comercializan huevos camperos del propio campo, completando una canasta que apunta a ese turismo que busca sabores con identidad.

Agroturismo con visita guiada y venta directa

• Recorrido por las instalaciones del tambo y contacto directo con las vacas Jersey.
• Observación del circuito de elaboración de quesos artesanales y dulce de leche.
• Degustación y venta de productos regionales en el propio establecimiento.
• Charla sobre la historia de la producción láctea patagónica y su recuperación.

Cuando le pregunté a Croissant qué es lo que más valoran los visitantes, se quedó un rato en silencio y me contestó con una frase que resume todo el proyecto: Es mucho más que comprar un queso. Y la verdad es que tiene razón, porque uno se va de Las Vertientes entendiendo por qué una vaca lechera tiene que entrar al tambo tranquila, por qué los horarios no se mueven y por qué el vínculo entre el personal y el ganado termina marcando el sabor final de un queso. Para nosotros, que escribimos sobre estas cosas todos los días, ver a una familia peleando por una denominación de origen patagónica o neuquina para sus variedades artesanales es una linda noticia: es la prueba de que todavía hay quien apuesta a hacer las cosas bien, sin apuro, esperando que con el tiempo el esfuerzo se transforme en un sello que reconozca lo que se produce acá.

Si te tienta la experiencia, el establecimiento Las Vertientes queda sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. El contacto para reservar una visita o comprar directamente es el teléfono +54 9 2972 53-2262. Yo, por mi parte, ya estoy anotando volver en otoño, cuando la leche cambia de textura y los quesos de estación prometen ser otros, y cruzarme otra vez con alguna vecina del paraje que me cuente cómo se vive la quesería cuando bajan las temperaturas y la cordillera se pone blanca. Esperemos que la temporada que viene traiga más visitantes y, sobre todo, que esa denominación de origen que persiguen los Croissant termine siendo una realidad: sería un reconocimiento enorme para un tambo familiar que se animó a devolverle a la Patagonia algo que la Patagonia siempre supo hacer.