Un solomillo, tres puntos: el truco de Berasategui para que nadie se quede con su carne favorita

A unas cuántas horas de avión desde Posadas, más exactamente del otro lado del Atlántico, en algún punto de la cocina vasca, el chef Martín Berasategui tomó un solomillo de ternera entero y se propuso un desafío que cualquier anfitrión argentino conoce bien: cómo hacer para que en la misma mesa convivan el que la pide casi cruda, el que la quiere a punto y el que solamente la disfruta bien cocida, sin terminar friendo tres piezas distintas ni perdiendo tiempo de más. La solución que propuso es de esas simples y elegantes que, una vez que la escuchás, parecen obvias, y pasa por entender que un solomillo no es un bloque uniforme: tiene cabeza, centro y punta, y cada zona responde distinto al calor.

La idea de base, según explicó el cocinero, es cocinar una sola pieza grande y dejar que el reparto haga el resto. Para eso hay que tener claro el esquema: la cabeza, que es la parte más angosta, se reserva para los comensales que prefieren la carne poco cocida; el centro, que es la zona más ancha y carnosa, queda para quienes la piden en su punto clásico; y la punta, la otra extremidad, se destina a los que la quieren más hecha. Es una distribución que funciona porque el grosor de la pieza cambia a lo largo y, cuando llega el momento de cortar, cada porción ya viene con un nivel de cocción levemente distinto.

La técnica paso a paso: sartén, horno y un poco de paciencia

La preparación arranca en una sartén amplia, tipo paellera, donde entra el solomillo sin tener que doblarlo. Berasategui trabaja a fuego medio alto entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez, cerca de la mitad del tiempo. Después la pasa al horno, a 170 grados, otros 25 minutos. Sumando las dos etapas, la cocción ronda los 37 a 39 minutos, prácticamente los 40 que menciona la receta original. Recién después, fuera del fuego, viene el reposo, que el cocinero considera parte del proceso porque la carne sigue cocinándose con el calor interno mientras se enfría.

• Sartén o paellera grande, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, una sola vuelta a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados, 25 minutos más, hasta completar alrededor de 40 minutos de cocción.
• Reposo fuera del fuego antes de trincharla, parte esencial del punto final.
• Al servir: cabeza para los que la piden jugosa, centro para el punto justo, punta para más cocida.
• Acompañamiento sugerido por el propio chef: un buen puré de papas.

Ahora bien, todo esto dicho sobre un papel suena prolijo, pero conviene recordar que un solomillo de kilo y medio no es lo mismo que el de un kilo. Por eso, si la pieza que conseguiste es más fina, te conviene ajustar el horno unos minutos abajo, y si te pasaste de grande, sumá un par de minutos en cada etapa. En lo personal, cuando lo preparé en casa siguiendo una lógica parecida, aprendí a confiar en el termómetro de carne más que en el reloj: clavarlo en la zona más gruesa y buscar 55 grados para un jugoso clásico, 60 para a punto y 65 si en la mesa hay alguien que no perdona un rosa sospechoso.

En cuanto al precio, el solomillo en la Argentina suele estar entre los cortes más cuidados del mostrador y, dependiendo de la carnicería y la zona, ronda los 15.000 a 22.000 pesos el kilo en ciudades como Buenos Aires, Córdoba o Rosario, con valores que bajan algo en el interior. Para cuatro comensales comilones calculá un kilo y medio; para seis, unos dos kilos. Y si querés replicar el puré que sugiere Berasategui, la papa es barata todo el año y se lleva bien con manteca, un chorrito de leche y una pizca de sal, sin más misterio.

Mi recomendación de temporada es straightforward: el solomillo al horno es un plato que funciona perfecto en cualquier estación, pero si lo hacés en invierno argentino, cuando el termómetro baja y la mesa se llena de abrigos, gana otra categoría. Acompañado de un tinto robusto, un pan recién hecho y el puré humeando, el esquema cabeza-centro-punta te saca de apuros sin discusiones y deja a cada comensal conforme con su punto. Como me dijo una vez un amigo mientras trincho la pieza: en una mesa grande no gana el cocinero, gana el que repartió bien la carne.