Una heladería porteña separa los sabores para que cada gusto se disfrute como si fuera el único

A poco más de mil cuatrocientos kilómetros de Posadas, en el corazón de Palermo, hay una heladería donde el primer gesto no es elegir sabores sino elegir formato. Se llama Obrador Florida y la decisión se parece más a la de una cafetería de especialidad que a la de un local de helado al paso: vasito, cucurucho, un cuarto kilo o medio kilo, siempre con un solo gusto por envase. No hay pote de un kilo. La idea, me cuenta su creadora, es que cada sabor se coma como si fuera el único y que la mezcla no le robe protagonismo a nadie.

Once sabores y una lógica por estación

La carta reúne once opciones, de las cuales cinco son permanentes: chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche. Las otras seis rotan según la temporada, así que la misma pizarra puede mostrar, en distintos momentos del año, avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate o crema de jengibre. Esa lógica de estación obliga al cliente a volver si quiere conocer la carta completa, y también le permite al obrador jugar con productos que están en su punto justo.

• Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche, siempre disponibles.
• Avellanas tostadas de Río Negro, entre las opciones de estación.
• Queso crema con quinotos confitados, una de las preparaciones de rotación.
• Crema de té Earl Grey con chocolate, para los amantes del té.
• Crema de jengibre, una de las apuestas más originales del local.
• Sorbetes de pomelo blanco y rosado, pensados para comparar dos versiones de una misma fruta.

Los vasitos y los cucuruchos sí permiten combinar hasta tres gustos y arrancan en nueve mil pesos, según los valores que me informaron en el local. Los envases para llevar, en cambio, son por sabor: un cuarto o medio kilo. Las golosinas, que son el otro mundo del obrador, cuestan desde dos mil ochocientos pesos por unidad y pueden comprarse sueltas o en cajas armadas con lo que haya disponible ese día.

Una cocina, no una fábrica de helado

Mecha Román, como todos la conocen en el barrio, estudió gastronomía y después hizo cursos específicos de heladería antes de abrir el local en el otoño de 2022. En la charla me insistió con una idea que se repite en todo el obrador: acá no se trabaja con polvos, esencias ni jarabes. Todo se prepara una vez por semana y se aplican técnicas de cocina para tratar los ingredientes, desde rallar cáscaras de limón hasta aprovechar partes de la fruta que normalmente se descartan.

“La receta del helado de limón nos demandó dos años de pruebas hasta dar con el punto justo de acidez y textura.”Mercedes "Mecha" Román, creadora de Obrador Florida

Golosinas que nacen de lo que sobra

De ese trabajo con la fruta sale también la línea de confitería: malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate. Son preparaciones de pastelería que no llevan colorantes ni saborizantes artificiales y que, en buena medida, aprovechan lo que sobra de la producción de helados. Es una manera inteligente de cerrar el círculo y de darle una salida dulce a los restos.

Si me toca recomendar, me quedo con una sugerencia de temporada: ir en cuanto salga la carta de invierno, cuando aparecen las cremas, los tés y las frutas confitadas. Es el momento en que la heladería se parece más a un living que a un local de paso y en que las golosinas calientes al chocolate entran mejor, sobre todo si uno viene de un día largo. Eso sí: lleven el envase vacío de casa, porque en un cuarto kilo entra justo lo que dura una tarde en la oficina sin apurar a nadie.