Empanadas con acento federal: cinco locales porteños que sostienen recetas del norte adentro de Buenos Aires

A pocas cuadras de la Plaza Dorrego, en pleno San Telmo, el aroma que sale de la freidora de El Gauchito se cruza con el de los adoquines húmedos y la música que sale de los bares voisins. Del otro lado de la avenida, dentro del Mercado, El Hornero mantiene su puesto entre puestos de frutas y puestos de antiguedades, como si la empanada regional fuera el cuello del mundo federal que todavía insiste en hacerse lugar en la Capital federal.

En esa zona de la ciudad, y tambien en Recoleta, sobreviven locales que trajeron recetas del norte argentino y las sostienen con los mismos ingredientes y las mismas manos con que se hacen en sus provincias de origen: masa casera, carne cortada a cuchillo, cebolla por kilo, verdeo, papa, huevo y aceitunas. Las reseñas que esos mismos clientes dejan en las plataformas digitales los ubican entre los más valorados del rubro, con puntajes que van de 4,4 a 4,7 sobre 5 y un piso de mil quinientas opiniones en cada caso, según los registros que se pudieron relevar para esta nota.

De La Rioja a Salta: las cinco paradas del recorrido

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita, con dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas. Precio por unidad: 4.000 pesos.
• Peña La Morena (Recoleta, calle Austria): propuesta salteña desde 2018, con empanada de masa casera y carne cortada a cuchillo. El local imita una pulpería y suele tener música en vivo. 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas. Precio: 3.200 pesos.
• La Cocina (Recoleta): misma receta desde 1977, con relleno salteado en caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, y masa sin grasa. Ofrece tambien una variedad llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas. Precio: 4.000 pesos.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): combina empanadas fritas y al horno con platos de olla. Se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo. 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta, calle Posadas): más de seis décadas en la ciudad, con la misma receta desde 1960 y un proveedor de carne que los acompaña hace cuatro décadas. 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

Lo que dice la pantalla y lo que se ve en la mesada

En las plataformas, los locales se promocionan con fotos prolijas y textos cortos, pero lo que cuenta el cuerpo de las reseñas es otra cosa: clientes que repiten año tras año, familias que acercan a sus hijos a probar la empanada que se come en Tilcara o en Cafayate, y discusiones interminables sobre si la masa tiene que llevar grasa o no, si la cebolla se cocina cruda o previamente dorada, y si el repulgue lleva trece o catorce dobleces, una discusión que se repite en cada uno de estos locales con la misma passion con que se discute el fútbol. En la mesada, en cambio, la pulseada es otra: conseguir buena carne de roast beef en un mercado cada vez más caro, sostener al personal cuando los alquileres porteños no dan tregua y mantener viva una receta que, en el norte, muchas veces todavía se hereda de abuela a nieta.

En un contexto donde la gastronomia porteña suele discutirse en terminos de autor, sushi y fast food, estos locales insisten en algo mucho más simple y a la vez más difícil: repetir, decenas de veces por service, la misma empanada que se come en Chicoana, la misma empanada que se come en Chimbayla, una aldea donde el mundo parece haberse quedado detenido un siglo entero.

Una pregunta que queda dando vueltas en la mesa

¿Cual de estas versiones regionales preferís, o conoces algun local que merezca estar en este mapa de empanadas del norte que resisten en el centro de Buenos Aires?