Picarones: la rosquilla andina que combina calabaza, boniato y una herencia de dos mundos

A unos doce mil kilómetros de Posadas, cruzando buena parte de Sudamérica, los picarones se ganan un lugar en la mesa peruana como uno de los dulces más entrañables del país. Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, tienen forma de rosquilla y un color anaranjado que ya anticipa lo que viene: la calabaza y el boniato no están ahí por casualidad, sino como'âme de la fiesta. La fritura los vuelve dorados y la miel de chancaca los termina de convertir en una pequeña joya callejera.

Lo que más me gusta de los picarones es que cuentan una historia en cada mordisco. La masa llega desde los Andes, de la mano de la calabaza y el boniato hervidos y convertidos en puré, mientras que la idea de freír una rosquita bañada en almíbar viene del otro lado del océano, con la repostería que trajeron los españoles. De ahí el nombre, que nada tiene que ver con las picardías criollas: la palabra picarón deriva del quechua y refería a un muñeco de barro; los españoles la usaron para bautizar este bocado que en poco se parece a los buñuelos de harina de trigo.

Una masa con reposo y paciencia

La preparación comienza en la cocina, pelando y troceando la calabaza y el boniato para hervirlos unos quince minutos en agua. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino, hasta conseguir un puré bien liso. A ese puré se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y se amasa unos diez minutos. La masa descansa tapada, a temperatura ambiente, durante dos horas. Ese reposo es el secreto de la textura aireada que distingue al picarón bien hecho.

Después llega el momento clave: la fritura. Con una manga pastelera se vuelca la masa en aceite bien caliente, dibujando aros sobre la superficie. Si el centro tiende a cerrarse, un par de palillos lo abren con movimientos circulares mientras la rosquilla se dora. Cuando están parejos por todos lados, se sacan a papel absorbente para quitar el exceso de grasa. El olor a anís y calabaza frita ya invade la cocina y, según me contaba una cocinera de un mercado limeño, es la mejor señal de que la masa estaba bien levenada.

La miel de chancaca y el equilibrio con la fruta

• Miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja, la versión clásica.
• Miel de flores sin más elaboración, para una cobertura más simple y directa.
• Fruta fresca de temporada como acompañamiento habitual: no compite con el dulce y aligera el postre.
• Se sirve tibia, para que la miel quede fluida y la masa conserve el contraste entre la costra crocante y el interior suave.

La miel de chancaca es el alma del postre. Se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos; después se retiran las especias y queda una cobertura oscura y fragante que se vierte generosamente sobre las rosquillas. Quien busque algo más sencillo puede reemplazar esa miel trabajada por una miel de flores común, aunque el perfil aromático cambia. A su lado, fruta fresca de temporada cumple un papel casi didáctico: corta el dulzor, refresca y deja que la calabaza y el boniato se luzcan.

Si alguna vez cruzan el norte argentino y siguen viaje hacia Perú, anoten este consejo: la mejor temporada para probar picarones bien hechos es el invierno limeño, entre junio y septiembre, cuando las noches frescas hacen que la fritura se mantenga perfecta y la miel tibia se disfrute en su punto justo. En esas fechas aparecen en las carretillas de los mercados y en las picanterías tradicionales, recién hechos, como pequeña recompensa al final de una jornada de caminata.