El comprobante del gas que guardaba una receta de cuatro generaciones y se convirtió en empresa familiar en Centenario

En la cocina de la casa de Centenario todavía se escuchan, cada enero desde hace décadas, los mismos ruidos de siempre: el golpe seco del tomate al caer sobre la mesada, el chisporroteo del agua hirviendo en las ollas enormes y la voz de alguna de las mujeres de la familia pidiendo que alguien se apure a pelar porque ya son las siete y media de la mañana. Acá en el sur, donde el calor del verano patagónico invita a quedarse bajo la parra, levantarse a esa hora para hacer salsa es casi una declaración de principios. Y así, durante cuatro generaciones, los Martarelli y los Pieroni fueron pasando de mano una tradición que no ocupaba lugar en el equipaje cuando bajaron del barco en Buenos Aires a principios del siglo XX, pero que trajeron más firme que cualquier valija.

La historia arranca con Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, que llegaron desde Ancona, en el centro de Italia, y se instalaron en la región del Alto Valle de Río Negro y Neuquén para trabajar la tierra. Entre lo poco que trajeron consigo estaba la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para abastecer la despensa durante todo el año. La tradición pasó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde temprano y cada una sabía exactamente qué hacer: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en ollas que parecían no tener fondo. Como me cuenta entre risas Graciela, una vecina del barrio Las Chilcas que conoce a la familia desde hace años, llegar tarde podía significar un problema serio, porque a veces te dejaban esperando al domingo siguiente para volver a entrar a la cocina.

Un papel que sobrevivió cuatro décadas

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó casi intacta durante años. Al volver a recorrerla entre cajas de fotos y papeles viejos, su nieto Juanma se topó con un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo importante estaba del otro lado: en el reverso, la abuela había anotado con letra prolija los detalles de aquella temporada de salsa, los cajones de tomates, las botellas rotas, las botellas limpias, las botellas sanas, como si fuera un cuaderno de campo al revés. Era un registro preciso de producción que nadie había buscado y que sobrevivió cuatro décadas dentro de un papel que, en teoría, no tenía nada de especial.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y uno de los socios del proyecto

A partir de ese hallazgo, lo que durante décadas había sido una actividad doméstica empezó a tomar otra forma. Para pasar del consumo familiar a la venta, primero tuvieron que sentarse a estudiar: se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario. El primer lote de la marca Mister Tomato fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates a mitad de camino, recuerdan, y entendieron que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer la familia, donde siempre hay un pariente que acerca más fruta cuando la olla se queda corta.

• Capacitación formal en elaboración de conservas y seguridad alimentaria antes de vender la primera botella.
• Prácticas iniciales en la sala municipal La Celina de Centenario, donde ajustaron tiempos y temperaturas.
• Reorganización de la producción al verano siguiente, con más de 15.000 tomates triturados y unas 1.500 unidades embotelladas.
• Decisión de mantener la receta base de la abuela, con tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Elección del tomate San Marzano como materia prima, producido por chacareros de la zona.
• Cambio de escala: el último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo y los pedidos ya llegan de todo el país.

La receta, me cuentan, sigue siendo la misma que anotaba Julia en aquel papel del 81: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes, porque la idea nunca fue inventar nada nuevo sino cuidar lo que ya estaba. Para la variedad principal eligieron el San Marzano, un cultivar que se da bien en la zona y que les abastecen productores locales, con lo que la cadena se queda entera dentro de la región. Hoy, con la temporada fuerte ya cerrada, en la familia repiten lo que vienen escuchando desde que arrancaron: que la demanda no para de crecer, que los mensajes llegan desde Buenos Aires, Córdoba y Mendoza, y que el próximo verano van a tener que animarse a una escala todavía mayor. Nosotros, mientras tanto, esperamos que la próxima olla siga teniendo el mismo sabor que tenía en la cocina de la abuela, porque eso, al final, es lo que nadie quiere perder.