La cocina que se escribe con semillas: dos paradas para probar la gastronomía de vegetales que conquistó a Michelin

Me acuerdo perfecto la primera vez que escuché el nombre de Juan Ventureyra: era en un grupo de WhatsApp de vecinos de acá en el sur, donde alguien de Las Compuertas contaba, casi como al pasar, que un chef de la zona había recibido una Estrella Michelin. No era un porteño ilustre ni un cocinero mediático: era alguien que había empezado lavando platos en un balneario de la costa bonaerense a los 15 años y que, décadas después, se había instalado en Mendoza con una huerta enorme como materia prima de toda su cocina. Esa es, me parece, la mejor manera de entrar a esta nota: por la historia de alguien que se hizo desde abajo, y que hoy propone en dos lugares muy distintos del país una gastronomía que tiene a los vegetales como grandes protagonistas.

Ventureyra tiene hoy 41 años y dos proyectos que vale la pena tener en el radar. El primero es Riccitelli Bistró, el restaurante que le valió la distinción de Michelin y que funciona en Las Compuertas, en el corredor vitivinícola mendocino. El segundo es Casa Palanti, en el porteño Barrio Parque, donde él oficia de asesor gastronómico: no está al frente de los fuegos, pero el concepto y la carta llevan claramente su firma.

Riccitelli Bistró: la huerta como corazón del restaurante

En Las Compuertas, el restaurante se apoya en algo que es casi una rareza: una huerta propia donde se cultivan 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas. La huerta no es un decorado ni un escenario para fotos: es el arranque mismo del recorrido gastronómico, porque parte de las visitas ahí, con una degustación de vegetales crudos antes de pasar a la mesa. En una región donde la oferta de bodega suele girar alrededor de la carne, la propuesta de Ventureyra corre el eje y pone a la verdura en el centro, siempre con el paisaje vitivinícola como marco.

Casa Palanti: una casa histórica en Barrio Parque

La otra parada es porteña y bien distinta. Casa Palanti funciona en un edificio que proyectó el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, en el corazón de Barrio Parque. Ahí Ventureyra no maneja el servicio diario —lo hace otro equipo—, pero el ADN del lugar es el suyo: la misma lógica de trabajar a partir del vegetal, la misma obsesión por el ingrediente, la misma búsqueda de un sabor que no necesite adornos para sostenerse solo.

Una cocina que se forjó en Francia y se trajo en el bolsillo

• A los 15 años arrancó lavando platos en un balneario de la costa bonaerense, sin título gastronómico de por medio.
• Hizo escuela en distintas brigadas en Buenos Aires antes de cruzar el Atlántico.
• Trabajó una temporada en un restaurante con dos estrellas en el sur de Francia, dentro de una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día: precisión y cuidado obsesivo del ingrediente.
• Empezó a coleccionar semillas en su paso por Francia y llegó a Mendoza con entre 50 y 60 variedades; hoy trabaja además con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo.

Cuando le preguntan a Ventureyra por su estilo, la respuesta siempre vuelve al mismo lugar: el producto. No hay truco ni giro efectista; hay un vegetal cosechado en el momento justo, trabajado con una técnica que él pulió en una brigada francesa de alta exigencia, y servido con la convicción de que la verdura puede ser el plato principal sin pedir permiso. En un país donde la carne suele llevarse todos los aplausos, esa es una apuesta fuerte y, por lo que se vio en la última temporada, también una apuesta que paga.

Para quienes están pensando en armar una escapada a Mendoza, Riccitelli Bistró es una excusa perfecta para salir del circuito clásico de Malbec y parrilla: la huerta, el paisaje de Las Compuertas y la cocina de Ventureyra se combinan en una experiencia que termina siendo un poco turística, un poco pedagógica y muy comilona. Y para los que prefieren quedarse en Buenos Aires, Casa Palanti es esa clase de lugar al que se va a almorzar un domingo y se termina hablando tres horas, en una casa histórica, en un barrio tranquilo, con un plato de vegetales en la mesa que no tiene nada que envidiarle a una carne bien hecha. Yo, si me dejan, me anoto en los dos: uno con el viaje a Mendoza como pretexto, y el otro en cualquier fin de semana largo que caiga. Mientras tanto, me quedo esperando que la huerta siga creciendo y que, en la próxima cosecha, haya alguna variedad nueva para probar.