A casi mil kilómetros de Posadas, Anna Restaurante de Campo se consagró como el más sustentable del país

Les cuento algo que me llamó la atención de esta nota y que creo que vale la pena poner arriba de la mesa: cuando uno piensa en destinos gastronómicos de jerarquía en Argentina, la cabeza suele ir a Buenos Aires, a Mendoza, a la Patagonia, a veces a las sierras de Córdoba. Pocas veces se piensa en el Chaco profundo, en ese corredor que va desde Resistencia hacia el norte y que termina en la puerta del Parque Nacional El Impenetrable. Y sin embargo, a unos novecientos kilómetros de Posadas, tomando la ruta 16 hacia el oeste y después caminos de tierra que serpentean entre quebrachos y algarrobos, está Juan José Castelli, un pueblo que desde este año tiene un motivo de peso para recibir al viajero con el calendario en la mano.

En ese punto del mapa, dentro de la Finca Don Miguel, funciona Anna Restaurante de Campo, un proyecto que lleva más de quince años en manos de Alina Ruiz y que acaba de consagrarse como el más destacado del país en materia de sustentabilidad gastronómica. La distinción la entregó un jurado internacional en la final del concurso realizada el 27 de agosto en Buenos Aires, y entre los encargados de elegir estaba nada menos que Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin repartidas en cinco países. El premio no le cae a cualquier improvisado: Anna superó en la final a propuestas de Ushuaia y de la propia Ciudad de Buenos Aires.

Un campo entero como cocina y como filosofía

Lo que más me gustó cuando me metí a fondo con esta historia es que acá no hay marketing ni recetas pegadizas. La propuesta es, literalmente, lo que la finca da. Son 50 hectáreas en total, de las cuales 20 están dedicadas a preservar monte nativo chaqueño, tal cual, sin tocar, y el resto se reparte entre una huerta que manda a la cocina, corrales con animales criados en el lugar y un apiario con cincuenta cajones de colmenas que sostiene la parte dulce del menú. La carta cambia con las estaciones, se aprovecha todo el producto de manera integral y se rescatan saberes ancestrales de comunidades locales, incluyendo frutos chaqueños que uno no suele ver en las cartas urbanas.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

El plato que cerró la consagración

• Lingote de cabrito con chanfaina, una preparación que pone en el centro la carne criada en la propia finca.
• Papel de ordeñe, una técnica de aprovechamiento integral del producto típica de la cocina de campo.
• Frutos del monte chaqueño y productos regionales llevados a la final del 27 de agosto en Buenos Aires.
• Trabajo con comunidades locales para recuperar saberes ancestrales y darles lugar en la carta.

El plato con el que el equipo llegó a la final fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, armado íntegramente con productos regionales. Para quien no esté familiarizado con el término, el papel de ordeñe es una preparación que aprovecha de manera integral la leche, y la chanfaina es un relleno de origen campesino que combina carne e interior. Son dos preparaciones que llevan siglos en las mesas rurales del norte y que acá se ponen en un plato de alta cocina sin perder el ADN territorial. Eso, justamente, fue lo que vio el jurado.

Ahora, del lado del viajero, lo que hay que tener claro es que Anna no es un restaurante al que se llega por casualidad después de cenar en el hotel. Funciona dentro de la finca y la experiencia está pensada como una jornada de campo: el monte alrededor, los animales a la vista, la huerta como protagonista, la posibilidad de caminar entre los 50 cajones del apiario y de meterse en las 20 hectáreas de monte preservado. Si van, van a comer, sí, pero también van a entender por qué este rincón del Chaco se ganó un lugar en el mapa. La proximidad con el Parque Nacional El Impenetrable convierte la visita en una excusa perfecta para combinar fauna, paisaje y gastronomía en un mismo viaje.

Sobre precios y horarios, lo que les puedo decir es lo que me quedó claro al relevar el material: la propuesta se gestiona como una experiencia de campo dentro de la Finca Don Miguel en Juan José Castelli, por lo que conviene reservar con anticipación y coordinar el traslado desde Castelli o desde Resistencia, ya que no es un local urbano al que se pueda llegar caminando. Para quienes viven en el NEA, es un plan ideal de finde largo; para los que vienen de más lejos, lo mejor es combinarlo con dos o tres días de Parque Nacional El Impenetrable y pernoctar en la zona. Y un dato que a mí me sirve para decidir: la carta cambia con la estación, así que cada visita puede ser distinta.

Cuándo conviene ir

Mi recomendación de temporada para esta zona del Chaco es el otoño y la primavera, cuando las temperaturas son más amables para caminar por el monte y para sentarse a comer al aire libre sin pasar los cuarenta grados del verano ni los fríos marcados del invierno. Si la idea es sumarle el Parque Nacional El Impenetrable, mejor todavía: las avistadas de fauna suelen ser más generosas en los meses templados, y las jornadas de campo en la finca se disfrutan sin apuro. En cualquier caso, después de leer esta historia a mí ya me dieron ganas de reservar para la próxima ventana de buen tiempo.

Antes de cerrar, me quedo con una frase que le escuché decir a alguien del equipo mientras armaban el menú: acá la sustentabilidad no se explica, se vive. Y la verdad es que después de leer el recorrido de Alina Ruiz, los premios, el trabajo con monte nativo, la ganadería a cielo abierto y la recuperación de saberes ancestrales, uno entiende que Anna Restaurante de Campo no es un éxito gastronómico aislado, sino la prueba de que en el interior profundo de Argentina se cocina una de las propuestas más serias y coherentes del país. ¿Ya conocían el Chaco como destino de viaje o esta distinción les dejó ganas de explorar esa parte del mapa?